Зеленый шум
 / Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Зеленый салат сегодня может показаться порождением ЗОЖ (здоровый образ жизни), ПП (правильное питание) и КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы), но истерия и морок тут ни при чем. Сочетание овощей и трав зеленого цвета — проверка шефа на зрелость, а кухни — на класс.

Зеленый салат, при всей его кажущейся простоте, едва ли не самое сложное блюдо из овощей, которое можно сочинить. Потому что простота должна быть идеальной. Листик к листику, кружочек к кружочку, веточка к веточке. Тут важна любая мелочь — от способа нарезки овощей до толщины кусочков. Граждане старой гастрономической закалки (к таким, например, принадлежит, известный телеведущий Владимир Познер) предпочитают зеленый салат исключительно в виде вороха разнообразной листвы, сбрызнутого смесью оливкового масла и лимонного сока. Свежо, легко, полезно.

Шефам современной формации зеленый салат представляется полем для экспериментов. Повар Дмитрий Зотов на вопрос об особенностях зеленого салата отвечает так: «Зеленый салат из овощей и трав — одно из самых удобных блюд. Это увлекательный конструктор, в котором можно соединить массу различных продуктов и ингредиентов: от авокадо до орехов и семян. Мастерство шефа скорее можно оценить по заправке. От нее зависит вкус салата».

Если пройтись по московским ресторанам, то настоящих зеленых салатов найдешь — раз-два и обчелся. То в него добавят копченого лосося и моченых яблок, то бросят горсть клубники с голубикой, то утяжелят яйцом пашот с кедровыми орехами, а то и вовсе — перепелкой с гранатовым соусом. В такой версии зеленый салат превращается в насыщенный хлорофиллом фон, но никак не способен радовать едока тонкими переливами вкуса. В тех немногих местах, что берут на себя смелость готовить истинные зеленые салаты, понимают, что предлагают не просто свежее блюдо, а дают шанс проверить свои рецепторы на чуткость.

B4bbf0ade04df44b5320b075816dd52e013b1191
Фото: пресс-служба ресторана Pâté&Co

В брассери Pâté&Co используют микс салатов и свежие овощи: цуккини нарезают тонкими ломтиками, авокадо просто разминают вилкой, цветную капусту натирают на терке, посыпают свежим зеленым горошком. Все это сдабривают миксом из соусов шисо и вустерского с оливковым маслом и лимонным соком. Во рту — вкус свежих овощей и легкая кислинка в соусе.

851f7729e947f84b448c4367ad6ee9eeeaa4076e
Фото: пресс-служба ресторана Sixty

В Sixty шеф Режис Тригель демонстрирует французский шарм и изящество в филигранной собранном ассорти из ювелирно нарезанных спаржи, стебля сельдерея, авокадо, зеленого горошка, цукини, болгарского перца, огурца, стручкового горошка, салата романо. Соусом служит пюре из брокколи с васаби и соевым соусом.

71105a636cefa0f72f31e9254a16fdb8a028733b
Фото: пресс-служба ресторана Buono

В другом ресторане на высоте, Buono, зеленый салат готовят со спаржей, свежей кенийской фасолью, зеленым яблоком и рукколой. Все это хрустит, отдает свежей звонкой кислинкой, и ни в малейшей степени не угрожает талии.

755dcf503d9526578dab79a6dc46a665a66c5dc2
Фото: пресс-служба ресторана Zodiac

Паназиатское бистро Zodiac расширило рецепт самого зеленого японского салата из хрустких и чуть напоминающих мармелад водорослей чукка с заставляющим съесть любое их количество ореховым соусом. В него теперь включены молодые кабачки, зеленое яблоко, кунжут. Чукке такое партнерство очень к лицу.

23b0b0fff8bd088cd27ddfdbdac6f1b57ae62489
Фото: пресс-служба ресторана «Белуга»

В модной «Белуге» наряду с двумя десятками видов черной и красной икры подают зеленый салат с подсолнечными семечками. Молодые и свежие листья шпината, рукколы, мангольда и корна смешивают с хрустящими и прозрачными дольками зеленого яблока, слайсами цуккини, жареными подсолнечными семечками и сублимированной (сушеной) черной смородиной, а заправляют легким соусом на основе белого винного уксуса, мускатного ореха и дижонской горчицы. Рекомендуется перемешать и наслаждаться.

96a6e5d4365d9f96b96f6faff9fb3197e4f033c1
Фото: пресс-служба ресторана Geraldine

Иногда зеленый салат остается старомодно-простым. Так его готовят в необистро Geraldine. Тут и называют его «Просто зеленый салат». В том, чтобы смешать романо, латук, фризе и мангольд с чуть обжаренными, так, для аромата, семечками и вправду нет ничего сложного. Правда, соус из бланшированого белого лука с винным уксусом, дижонской горчицей, трюфельным и растительным маслом и кленовым сиропом эту притворную простоту разрушает.

06abb164838f1a0f13cb58d54a74c1223661132e
Фото: пресс-служба ресторана «Интересный Ресторан»

«Зеленый салат из авокадо, огурца и мяты», который в рамках меню здорового питания готовит шеф-повар ресторана «Интересный Ресторан» Андрей Антонов, выглядит на этом фоне простодушным провинциальным родственником, которому чужды столичные выкрутасы. Маслянистый вкус авокадо, пикантность мяты, прозрачность огурца — вместе летние и легкие зеленые ингредиенты объединены органическим тыквенным маслом.

58933664345fdde30cf67fd382bb8987724722d4
Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Иногда зеленый салат превращается в нечто удивительное, покидая даже территорию салатов как таковую. Один из лучших молодых шефов России Станислав Песоцкий в ресторане северной кухни Bjorn сочинил «еловый» огурец с домашним сыром. Выглядит как начиненый домашним сыром с травами огурец, запечатанный тонким свежесрезанным ломтиком овоща с каплями прозрачного, похожего на огуречный сок геля из белого бальзамического уксуса с сахаром. Если оставить за скобками гель, выглядит слишком просто, да и елкой не пахнет. И то, и другое неправда: очищенный от кожицы и семян огурец компрессируется в еловом масле на сутки, для насыщения еловым вкусом. Потому он «еловым» и называется.

38a4a83f3beaf03ed0f9af6b38a43cfadcc668fb
Фото: пресс-служба ресторана Remy Kitchen Bakery

Однако идеально зеленый салат готовят, как мне кажется, в Remy Kitchen Bakery. На тарелке лежат, едва соприкасаясь, но не смешиваясь друг с другом, брокколи, цуккини, айсберг, свекольные листья, шпинат, эдамаме, зеленый горох. Этот хоровод вращается вокруг половинки авокадо с соусом понзу, сложной кисло-соленой смеси соевого соуса, сока цитрусовых и еще нескольких экзотических ингредиентов. Смысл в том, что можно пробовать чистый вкус идеального качества овощей — чуть кремовый у цуккини, едва горьковатый у брокколи, нежный у горошка, сливочный у эдамаме, потом смешивать их и окунать в соус. Получаются такие зеленые гаммы, сыгранные в пределах одной тарелки. Чертовски увлекательно их играть — хочется снова и снова.


Владимир Гридин

По рубрике
Кюкю, мой мальчик!
Еда
11 сентября
Покровы земли
Еда
10 сентября
Кофейная карта Москвы
Еда
30 августа
Суповой набор
Еда
29 августа
Самое читаемое
Заоблачная Бьорк
Cегодня
«Русская водка — тоже бренд»
21 сентября
«Надо посоветовать братве»
20 сентября
«А на постсоветском пространстве все не так»
20 сентября