Васаби, хинкали и нарзан
 / Фото: Евгений Одиноков / РИА Новости

В еде, как и в моде, есть свои тренды — и они меняются. Даже незыблемый парижский круассан начинает сдаваться под натиском гамбургеров, а в Азии бабл-чай с молоком постепенно теснит традиционный зеленый. Блюда входят в моду, становятся мейнстримом и уступают место новым фаворитам. Кажется, сейчас в Москву приходит новый фуд-тренд — рассказываем о нем и о том, как менялась мода на еду в столице.

2000 год. Лихо закручено: роллы и суши

В год миллениума каждому хотелось быть японцем. Субкультурные журналы печатали фотографии юных модников с Харадзюки, глянцевые — наряжали моделей космическими гейшами, Yohji Yamamoto стал легендой, а в Москве открылся один из первых доступных суши-ресторанов «Гин-но Таки». Москвичи отметили это дело, обеспечив очередь, какой столица не видела со времен постперестроечного дефицита: для того чтобы попасть в ресторан на углу Камергерского и Тверской, очередь нужно было занимать в районе служебного входа в МХТ. Всего за пару лет суши и сашими стали самой модной едой, неумение обращаться с палочками — признаком провинциальности, а цветочек васаби, случайно съеденный на вечеринке, — анекдотом, который почти каждый мог рассказать о себе.

Дальнейшее победное шествие суши обеспечила, как ни странно, Норвегия. Долгие годы свежайшая рыба, необходимая для этого блюда, была дорогой, а суши — элитным угощением, которое по карману не каждому. Но в нулевых Норвегия вложила миллионы долларов в проект продвижения своей рыбной продукции на японском рынке. Северный лосось, который раньше не использовался в японской кухне, стал вполне допустимым ингредиентом для сашими и суши, а спрос на него возрос не только в Японии, но и за ее пределами. Очередь у «Гин-но Таки» разошлась по десяткам заведений с очень недорогими роллами и суши из норвежской рыбопродукции — легкими, изысканными и, как с изумлением обнаружили рядовые москвичи, сытными.

50cd51a9edaeddf67e7031235a97c8ba8714896c
Фото: Константин Ильянок / «Коммерсантъ»

Суши и вино в ресторане японской кухни «Гин-но Таки»

2011 год. Гамарджоба, генацвале: хинкали и нарзан

Хинкали не были новинкой — у нас всегда уважали грузинскую кухню. Однако в нулевых ее оттеснили более экзотичные суши и пицца, которые к концу десятилетия распространились так широко, что уже начали выходить из моды.

Восхождению звезды хинкали в частности и грузинской еды вообще поспособствовал кризис. Уже вполне оформившийся креативный класс осознал, что с регулярными поездками в Барселону, Нью-Йорк и Берлин придется повременить и нужно искать альтернативу подешевле и поближе. Тбилиси обрел внезапную популярность, а вместе с ним и грузинская еда, грузинские вина и неизбежная после них грузинская минералка. Открылись «Чито-Ра», сеть «Хинкальная №1» и десятки других подобных заведений. Многие из них эксплуатировали тему ностальгии по советской эстетике, которой увлеклись те, кто в силу возраста СССР не помнил. Рестораторам даже ничего не пришлось объяснять, все и так знали, что хинкали и хачапури — это вкусно. И дешево: все ингредиенты для хинкали доступны в России, исполинские паровые пельмени с хвостиком можно заказывать поштучно (и одна штука обойдется дешевле чашки чаю), на 300 рублей можно объесться и заодно приобщиться к модному тренду.

849ed6c19025a70594a62eee2ca123ab694ba342
Фото: Алексей Филиппов / РИА Новости

Восхождению звезды хинкали в частности и грузинской еды вообще поспособствовал кризис

2014 год. На булочке с кунжутом: крафтовые бургеры

Взлет бургеров был закономерным. Поколение, для которого гамбургер был ностальгическим перекусом школьных лет, подросло и начало зарабатывать деньги. «Штампованные» бургеры перестали их устраивать, зато гурманские варианты со сливочным сыром, ягодным соусом или фалафелем вместо мяса оказались отличным компромиссом между попсой и ресторанными изысками. Времени на долгие обеды у 30-летних нет, равно как и предубеждения к котлете на булке. Так что гамбургеры органично заняли нишу бизнес-ланча — готовятся они просто и быстро, а экспериментировать с добавками можно бесконечно, бургер стерпит все. Кроме того, бургер отлично вписывается в модную эстетику простоты и ладно встает в один ряд с нормкорными белыми футболками и картонными стаканчиками с кофе навынос.

Гамбургеры перешли из разряда постыдных удовольствий в разряд модного блюда. Певец Тимати открыл собственную бургерную Black Star Burger, Аркадий Новиков, который с точностью сейсмографа улавливает кулинарные веяния, запустил #Farш, а в каждом парке появились фудтраки с бургерами от молодых и дерзких поваров.

2fcd1b51d509aa27729ba2cbcd970622efc66d38
Фото: Jason Reed / Reuters

Гамбургеры перешли из разряда постыдных удовольствий в разряд модного блюда

2016-2018 год. Все свое: фермеры, регионы и домашняя еда

Искренняя любовь к квасу — самый неквасной патриотизм из возможных. Конец десятых стал временем интереса ко всему местному — или, как говорят сами трендсеттеры, локальному. Санкции ограничили доступ к продуктам из Европы, и рестораторам волей-неволей пришлось обратить внимание на российские фермерские хозяйства, а вместе с ними — и на особенности региональной кухни.

В моду вошли воскресные закупки на рынках и походы в заведения, посвященные настоящей русской кухне, а не театральным кулебякам, осетрам и гурьевской каше. Открылся «Краснодар» Тахира Холикбердиева с салатами из южных овощей и цыплятами в пряном сливовом соусе; «Северяне», в которых Илья Тютенков угощает гостей стейками ти-бон из брянской говядины и рибай — из воронежской, а витрине ресторана «Рыба моя», восьмого по счету проекта Perelman people, в аквариумах плавают самые настоящие хасанские устрицы из далекого от Москвы Приморского края.

Интерес к «своему» вышел за пределы ресторанов. Не только «своя» кухня, «свои» продукты, но и «свои» усилия — москвичи всерьез заинтересовались кулинарией и начали готовить дома не по необходимости, а из любви к искусству. Появились «конструкторы еды»: сервисы, которые привозят ингредиенты к блюдам прямо домой и предлагают научиться готовить не на кулинарном мастер-классе, а на собственной кухне. Например, сервис доставки продуктовых сетов «Шефмаркет», который собирает все лучшее: мясо от «Мираторга», форель от Artezianica, овощи от экохозяйств. Повара московских ресторанов разрабатывают пошаговые фоторецепты, а «Шефмаркет» формирует сеты для приготовления блюд по этим рекомендациям и доставляет коробки с ужинами «сделай сам» — а вместе с ними и возможность почувствовать себя рок-стар (да, новые звезды конца 2010-х — это повара). Рецепты понятны, и научиться готовить по ним может даже тот, кто никогда не создавал на своей кухне ничего сложнее макарон по-флотски. Кстати, ностальгические бургеры тоже есть — тренды, конечно, стоит уважать, но иногда из 500 рецептов хочется выбрать именно то, что вернет тебя на несколько лет назад.

Материалы по теме
Кюкю, мой мальчик!
Еда
11 сентября
Плов and peace!
Еда
10 июля
Переборщить невозможно!
Еда
25 сентября
По рубрике
Ешь топинамбур, рябчиков жуй
Еда
5 июня
«На завтрак мы едим пап!»
Еда
28 ноября
«Орут ли дети? Как сумасшедшие!»
Еда
23 ноября
Печь и панжакайть
Еда
4 ноября
Самое читаемое
«Простояла целый час на платформе, думала затопчут»
11 декабря
«Беспощадный перфекционизм изуродовал вещь»
Cегодня
«Я же не денег себе прошу»
12 декабря
Как Москву пытались напоить
10 декабря