Суповой набор
 / Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Во многих ресторанных меню суп — блюдо маргинальное. Он присутствует на кухне лишь потому, что большинство уверено: без супа обед не обед, ужин не ужин. Классика тут торжествует, домашние вкусы занимают вершину хит-парада, а вот насчет экспериментов — обозреватель МОСЛЕНТЫ убедился, что им тут не место.

Маргинальное блюдо

Черемушкинский рынок из буйного колхозного базара превратился в причесанный фудкорт на манер барселонского Сан-Мигеля и лондонского Боро. Рядом с заваленным овощами прилавком теперь можно присесть за стол и попробовать грузинские хинкали, вьетнамские спринг-роллов, шаурму с крабом, но проходящего мимо джентльмена из всего, что он видит на моем подносе, интересует только одно: «Горячее где брали? Жидкое тут где?».

Правильный суп обладает тонким вкусом и ароматом, его ингредиенты — не разваренная каша, а отличаются формой нарезки и степенью проверки. Бульон при этом, будь он прозрачным и легким или густым и плотным, не представляет собой нечто отдельное, а есть неотъемлемая часть гармонии блюда. В общем, и без экспериментов поварам есть над чем трудиться.

На любой вкус

Некоторые, правда, используют анимированную подачу. В «Казбеке» классический харчо приносят в тарелке и кувшинчике. В тарелке аккуратной горкой выложено «тело» супа — говядина, рис, овощи, из кувшинчика в нее льют душистый бальзам, пахнущий копченой аджикой, харчо-сунели, уцхо-сунели, хмели-киндзи, шафраном и тклапи. Говорят, это вносит игровой элемент в трапезу.

9ddd6e470caf593f9a8164f38848ee78fc76e75a
Фото: пресс-служба ресторана «Казбек»

В сырые промозглые дни хороши насыщенные супы. Такой, например, готовят в ресторане «Тамани» из дагестанской горной чечевицы (она более темного цвета, чем обычная, и имеет более насыщенный вкус и аромат) овощей и сушеной баранины. Притом горную баранину из Андийского района Дагестана сушат на ветру в горах. Если захотите повторить, возьмите на вооружение пару секретов: чтобы суп получился густым, будто чечевицу варили долгие часы, пробейте часть готового супа в блендере и добавьте к остальной части со сливками, а потом проварите еще раз. При подаче не забудьте зелень и каплю оливкового масла.

7347fa8a1cf981b32dc21646559688faf785d8aa
Фото: пресс-служба ресторана «Тамани»

В Craft Kitchen из чечевицы варят суп с колбасками и, как ни странно, горчицей. Лук и морковь нарезают мелкими кубиками, пассируют в сотейнике с добавлением оливкового масла до золотистого цвета. Добавляют измельченные мелкими кубиками колбаски и томатную пасту, затем — сырую чечевицу, куриный бульон и нарезанный кубиками картофель. Все это варится на медленном огне до полной готовности чечевицы, добавляется соль и перец и отправляется настаиваться. Когда суп разливают по тарелкам, сверху в каждую порцию выкладывают колбаску, петрушку и обязательно острую горчицу — ей этот немецкий рецепт обязан своей индивидуальностью.

61f37e7192a43c0e84510e092778f22239e97839
Фото: пресс-служба ресторана Craft Kitchen

Гороховый крем-суп с копченостями готовят в True Cost. Бекон и чоризо — даже звучит это ароматно, не говоря уже о крем-супе из овощного бульона с мини-картофелем. В «Гранд Европейский Экспресс» варят наваристую уху по старорусскому рецепту из морских рыб (треска, палтус, осетр) с укропным маслом и водкой.

9cbb5a856527771fd380fe4940962022dec6ca6e
Фото: пресс-служба ресторана True Cost

Вы же знаете, что рюмку водки принято добавлять в уху, чтобы она хоть чем-то отличалась от рыбного супа? Такого, какой варит в ресторанах «Il Патио» Ренце Де Сарио. Это домашняя похлебка с морепродуктами. Домашняя — потому что ровно так ее варят все хозяйки на Сицилии, весь улов идет в суп. Ренцо делает прозрачный бульон, закладывает кусочки лосося, трески, кальмары, креветки, мидии, каперсы, томаты черри. И непременно лимоны для кислинки.

Aff498ceb652ffa3c9440bc736aade89f2ba4ddb
Фото: пресс-служба ресторана «Il Патио»

Продолжая тему легких супов, можно заглянуть в сеть ресторанов «ДжонДжоли», где варят антагонистичный сытному лагману с бараниной овощной грузинский суп, идеальный в рабочий нежаркий полдень. Шеф Русико Шаматава делает его с фасолью, сладким перцем, кабачками, добавляет грузинские специи и много зелени. Ее же суп с лососем и кефалью — очень легкий и невероятно ароматный.

4cb37c526ab6195d5e8e0d00f164a60b33092148
Фото: пресс-служба ресторана «ДжонДжоли»

Наконец, нельзя пройти мимо и азиатской кухни. Кукси — самый известный корейский суп, во многом своей популярностью в Москве он обязан Александру Кану и сети его недорогих ресторанов корейской кухни K-Town. «Кукси» советские корейцы называли лапшу и холодный или горячий суп с ней. Например, вегетарианский кукси на холодном бульоне с папоротником и соевой спаржей готовится на лавровой воде с томатами, уксусом и соевым соусом. В него загружается аппетитная компания из тугой лапши, огурцов и капусты по-корейски, помидоров, огурцов, редиса и кинзы, а традиционное мясо, обязательное по классическому рецепту, заменено растительными компонентами — папоротником и соевой спаржей. Этот суп любит компанию, к нему подают три вида салата.

345b5d041fb75a2b8bae242083a047d7b115770a
Фото: пресс-служба ресторана K-Town

Ну а самый необычный суп можно попробовать в ресторане русской кухни «Матрешка». Это рахмановские зеленые щи с осетриной. Рахмановскими их называют от искаженного «рахманный», что означает «ленивый, простоватый, нерасторопный». Ленивые это щи, одним словом, которые готовили в старину из свежей зелени.

В «Матрешке», правда, для их приготовления прилагают немало усилий: варят богатый бульон из рыбной мелочи, окуней и ершей, а вместо старинной сныти используют щавель со шпинатом. Рецепт этих щей шеф ресторана Влад Пискунов обнаружил у Пелагеи Александровой-Игнатьевой, он был составлен аж в 1899 году. От канона шеф отступил лишь немного — добавил порей и не стал загущать мукой. А вот яйцо-пашот в этом супе — самое что ни на есть каноничное.


Владимир Гридин

По рубрике
Ешь топинамбур, рябчиков жуй
Еда
5 июня
Васаби, хинкали и нарзан
Еда
1 апреля
«На завтрак мы едим пап!»
Еда
28 ноября
«Орут ли дети? Как сумасшедшие!»
Еда
23 ноября
Самое читаемое
«Простояла целый час на платформе, думала затопчут»
11 декабря
«Беспощадный перфекционизм изуродовал вещь»
Cегодня
«Я же не денег себе прошу»
12 декабря
Как Москву пытались напоить
10 декабря