Санта рабарбар
 / Фото: LOOK / Holger Leue / Diomedia

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции. Вот, к примеру, что мы знает об эстонской кухне? Да, можно сказать, что ничего!

В попытке восстановить справедливость, мы попросили представить кулинарные традиции Эстонии актера Центра им. Вс. Мейерхольда и участника «Июльансамбля» Рональда Пелина.

О себе

Я долго не мог привыкнуть ко вкусу здешнего молока. Но самой большой проблемой оказался хлеб. В России он как правило белый, пшеничный. В Эстонии же традиционно делают ржаной хлеб, который всегда прямо черный-черный. Да еще в него постоянно что-то добавляют – тмин, кориандр, всякие семена.

Рональд Пелин
актер Центра им. Вс. Мейерхольда и участник «Июльансамбля»

Я родился в Таллинне, где и прожил 19 лет в районе Кесклинн, что переводится на русский язык как «центр». Наш дом располагается прямо около рынка, так что, конечно, я с детства привык к хорошим продуктам…

Эстонец ли я? Прямо скажем, не совсем. Моя мама родилась в молдавском селе Петруня, а папа – в деревне под Одессой. В Таллинн отец поехал уже будучи совершеннолетним. Ему нравилось, что этот город, как и Одесса, стоит у моря. Ну, а, кроме того, в советские времена Эстония считала почти что заграницей. В общем, он вышел из поезда с одним чемоданом и совершенно безо всякого понимания, чем от тут будет заниматься, но – обустроился довольно быстро. А мама приехала в Таллинн как обычная туристка, путешествующая по Советскому Союзу. Они случайно встретились, влюбились и поженились. Я – их первый ребенок.

Кем я себя ощущал? Наполовину украинцем, наполовину молдаванином, но эстонцем – никогда, тем более, что учился в русской школе, Таллиннской гуманитарной гимназии. Другое дело, что мне это совершенно не мешало – я худо-бедно говорю на эстонском языке, у меня много друзей эстонцев, с которыми я прекрасно общаюсь.

О кухне

С местной кухней отношения у меня сложились весьма близкие. А как иначе, если, живя в Таллинне, я некоторое время работал в ресторане, главной фишкой которого было то, что там сохранили кулинарные традиции Эстонии, дошедшие до наших дней аж с XIV века. Все официанты тут ходили в средневековых костюмах – знаете, все эти лосины, белые рубахи, жилеты, ботинки с длинными кожаными носами. Ну, и еда здесь была соответствующая.

466a9c3b0d649e83f568743f24e8b7b7361d82ea
Фото: LOOK / Ingolf Pompe / Diomedia

Итак, какие же есть традиционные эстонские блюда? Ну, конечно, это тушеная с перловкой квашеная капуста, свинина, разнообразные соусы из лесных ягод, которые подают к мясным блюдам. Вот, например, с ягодным соусом очень вкусно есть медвежатину… Но, лучше по порядку.

Супы. Супы в Эстонии едят довольно часто, и один из самых популярных из них – рыбный, не сильно, к слову, отличающийся от русской ухи. Другое дело, что на местных рынках, в отличие от Москвы, всегда можно найти много свежей рыбы. Любят эстонцы и гороховый суп, сваренный на куске копченой свинины. Бывает даже, что человеку к такому супу подают целую копченую свиную рульку. А еще, знаете, у нас бывают сладкие супы! Из чего? Из все тех же лесных ягод – черники, смородины. Причем, едят его иногда – как десерт, а иногда и перед мясным.

Второе. Самое известное традиционное второе блюдо, это, пожалуй, мульгикапсад – тушеная квашенная капуста, перемешанная с перловкой, к которой подается, как правило, свинина. Часто готовятся блюда из мяса лесных животных – оленины, кабанятины. Из него же делают очень вкусные колбасы. Часто готовят из рыбы – селедки, салаки.

Спиртное. Тут все немного сложнее, чем в России. Во время самой еды эстонцы обычно пьют пиво – темное, светлое, есть даже медовое пиво. Что же касается чего покрепче, то перед тем, как приступить к еде, они в качестве аперитива могут выпить рюмочку ликера из лесных ягод или тминной водки. Это делается для того, чтобы разогреть желудок, что заметно облегчает пищеварение. А после еды можно употребить рюмку перцовки – опять же, для лучшего пищеварения. Это очень важно, потому что эстонская кухня – весьма тяжелая: в ней много мяса, жира, разных пирогов.

857cd2e832c4924648f0ce7277b9f8cf3ffde390
Фото: Chudovska / Shutterstock

Ну, и, конечно, отдельно я хотел бы сказать про ревень, который в Эстонии называют «рабарбар». Что из него тут только не делают! Пироги, булочки, компоты.

О ностальгии

Я люблю эстонскую кухню. Да, я сказал, что она достаточно тяжелая, но, если готовишь сам, кто мешает блюда слегка облегчить? Главное же что? Использовать нужные ингредиенты и более-менее соблюсти рецептуру.

В Москве мне было в этом смысле поначалу тяжеловато. Некоторых продуктов тут нет, а у некоторых – совершенно другой вкус. Я, скажем, долго не мог привыкнуть ко вкусу здешнего молока. Он совершенно иной, нежели в Таллинне! В Москве плохой выбор рыбы. Но, вот что я вам скажу: самой большой проблемой оказался хлеб. В России хлеб как правило белый, пшеничный. А тот, который называют черным, какой-то серый на самом деле – за исключением «Бородинского». В Эстонии же традиционно делают ржаной хлеб, который всегда прямо черный-черный. Да еще в него постоянно что-то добавляют – тмин, кориандр, всякие семена.

13c84d7a2ff0b562401036f5780375ab3b64513d
Фото: Kairi Kaare / Shutterstock

О местах и рецептах

Скажу честно: в Москве я не разу не был ни в одном прибалтийском ресторане. Знаю только, что по крайней мере один такой есть. Это «MØS» на Трубецкой улице. Шеф-повар этого заведения - уроженец Эстонии. Но там готовят не именно наши, а вообще скандинавские блюда.

Я сам я готовить очень люблю, правда, учусь делать блюда не эстонские, а то грузинские, то узбекские – для них в Москве как-то проще купить продукты. Но некоторые рецепты, конечно, знаю.

Итак, основа основ эстонской кухни – мульгикапсад.

Вам понадобится: жирная свинина – 1 кг, квашеная капуста – 500 г, перловая крупа – 250 г, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист - 2 шт., горошины черного перца - 10 шт., сахар – 2 ч.л., ну, и еще масло для обжарки свинины и лука.

D7449522e025ca74079f2c4e8b6b83a68be63741
Фото: Shutterstock
  1. Хорошенько промоем перловую крупу и замочим на пару часов в холодной воде.

  2. Мелко нарежем лук. Свинину порежем кусочками (примерно 2 см.). Обжарим лук на разогретой сковороде (4-5 минут). Затем добавим мясо. Обжарим на сильном огне 6-7 минут, постоянно помешивая.

  3. Теперь на дно нашей посуды выкладываем мясо с луком, чуть присаливаем и слегка перчим.

  4. На мясо выкладываем слой квашеной капусты.

  5. Откидываем перловую крупу на сито. Насыпаем верхний слой из перловой крупы.

  6. Заливаем водой так, чтобы она чуть-чуть прикрывала перловку. Если у вас есть сок от квашенной капусты, можете добавить его вместо какого-то количества воды. Перемешивать ничего не нужно! Солим, перчим, добавляем сахар, лавровый лист и горошек. Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 175 градусов духовку примерно на полтора часа.

Мульгикапсад готов!

Материалы по теме
Переборщить невозможно!
Еда
25 сентября
Тараторы и баницы
Еда
21 августа
Краковский обман
Еда
14 августа
По рубрике
Ешь топинамбур, рябчиков жуй
Еда
5 июня
Васаби, хинкали и нарзан
Еда
1 апреля
«На завтрак мы едим пап!»
Еда
28 ноября
«Орут ли дети? Как сумасшедшие!»
Еда
23 ноября
Самое читаемое
«Простояла целый час на платформе, думала затопчут»
11 декабря
«Беспощадный перфекционизм изуродовал вещь»
Cегодня
«Я же не денег себе прошу»
12 декабря
Как Москву пытались напоить
10 декабря