Переборщить невозможно!
 / Фото: apolonia / Shutterstock

Борщ – это классика. Лет до десяти я ел его на завтрак, на обед и на ужин! Когда я рассказываю маме, что в России чаще едят щи, она только вздыхает: «Бедные люди!»

Иван Шабалтас
Актер театр и кино. С 1980 года служит в Театре на Малой Бронной

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить правильные продукты и что с ними сделать.

Посмотрев, наконец, фильм «Гоголь. Начало», мы поговорили с народным артистом РФ, актером Театра на Малой Бронной Иваном Шабалтасом о традиционной украинской еде. Рецепт, как обычно, прилагается.

О себе

Я родился в расположенном под Харьковом селе со сложным названием Черкасская-Лозовая, учился в Харькове. А потом… Потом я отправился в Москву, чтобы поступать в ГИТИС. Это был 1974 год. Мне исполнилось 20 лет.

В селе мы жили большой семьей: мои родители, бабушки-дедушки. То есть кому готовить, было всегда. Что готовили? Да, конечно, в основном национальные блюда. Тут же как? Вот в России все любят пельмени, а у нас – вареники. Жили мы очень бедно, поэтому вареники, в силу их экономичности, делались все время – то с картошкой и пережаренным луком, то с творогом, то с капустой, в которую добавляли тертую морковку. И еще вот что важно: и моя семья, и все наши соседи готовили, что называется, «по урожаю». Собрали лук на огороде – в тот же день приготовили жареный лук, лучше всего – с салом, но можно и на подсолнечном масле. И поели его с большим количеством хлеба. Собрали картошку – запекли ее в золе. Собрали капусту – часть заквасили на зиму, а часть тушили вместе со все тем же салом или подсолнечным маслом. Масло-то было у всех, потому что у каждого «хохла» рос на огороде подсолнечник.

96eb112907c912dd20b9453bfce9f24d7b885091
Фото: prokopphoto / Shutterstock

О блюдах

В 50-е годы на Украине было очень популярное – особенно среди бедняков – блюдо, называвшееся «затерка»: это кусочки теста, брошенные в подсоленную воду, заправленную жареными луком и морковкой. Мы этот суп ели очень часто.

В праздничные дни все село готовило пирожки. На Украине праздник без них вообще невозможен! Они были с разной начинкой. В основном, это картошка. Но пирожки делали также с капустой, фасолью, с творогом.

Мне нравятся картофельные драники – особенно если в них добавлять шкварки, а после макать в растопленное сало и в сметану. Впрочем, я лучше по порядку расскажу. Итак, предположим, случилось украинское застолье. Сейчас почему-то на Украине перестали ставить на стол первые блюда – словно бы подражая России. А вот раньше… Раньше меню праздника вообще зависело о того, на какое время года он попадает. Например, свиней, гусей, коров резали осенью, поэтому весной с мясом были проблемы. Но это я отвлекся.

Итак, на стол непременно ставился борщ.

Спиртное? Конечно же, самогон. На водку у людей денег не было, поэтому самогон делали из всего, что росло. Он был пшеничный, ржаной, свекольный. Под него шла закуска – соленые огурцы, квашеная капуста, сало и моченые в бочке осенние яблоки. А из фруктов делали вина, ликеры, наливки. И этого всего было вдоволь! У нас в саду росла груша, дававшая по 20 ведер за день! А еще я помню летний национальный напиток – сиривец, аналог кваса, приготовленный из черного хлеба с тмином на основе специальной закваски. Как жахнешь кружечку, так тебя даже слегка поведет. Его тоже выставляли на стол как запивку.

Конечно же, после выносили горячие блюда. Картошку в мундирах. Мы жили недалеко от озера, поэтому у нас часто жарили рыбу. Жарили котлеты, делали биточки, варили мясо.

5fe976e64e4af2b3113b7a08d5869cb70930eacc
Фото: Eugene Vorontsov / Shutterstock

Затем – сладкое. Но это, как правило, были яблоки.

О борще

Я с самого детства больше всего любил борщ. Моя мама, которой сейчас 90 лет, до сих пор вспоминает, как на вопрос «Ванюшка, что тебе поставить на стол?», я всегда просил именно его. Лет до десяти я ел борщ на завтрак, на обед и на ужин!

Борщ – это классика. Когда я рассказываю маме, что в России чаще едят щи, она только вздыхает: «Бедные люди!»

Вы, кстати, знаете, что на Украине в каждой области варят свой борщ? И называются они по-разному. Борщ полтавский. Борщ черниговский. Борщ по-киевски. Борщ львовский. И так далее… В Киеве возле Крещатика есть ресторан «Le борщ» – так вот, у них в меню 17 разновидностей этого блюда! В нашей семье основой борща всегда было мясо – свиные ребрышки, или птица – как правило, курица. Но самый настоящий борщ – конечно, с домашним петухом. Петухов резали редко, примерно раз в год, поэтому суп с ним ждали с особым нетерпением. Двухлетнего петушка приходилось варить часа три, но какой аромат он давал и какой вкус, какая у него была сверху золотистая пленочка! А еще мама непременно добавляла в борщ кусочек сельдерея, дольки свежего болгарского перца. И, безусловно, все это необходимо было заправить перетертым в ступке салом с чесноком. А сверху, чуть не забыл, сверху борщ нужно посыпать только что сорванным на огороде и мелко порубленным укропом!

Eb51b6c29a0fd2698e50da19cdf81223001ca494
Фото: Sokor Space / Shutterstock

О продуктах

Практически все продукты я покупаю у знакомых женщин на Рогожском рынке. Они белоруски и украинки, очень хорошо ко мне относятся и специально, скажем, привозят мне настоящих домашних петухов. Точно так же, как и мясо – свинину и телятину, потому что то мясо, которое лежит на прилавке, от животных, выкормленных неизвестно чем! У них же я беру и сало…

А вот с фруктами и овощами ситуация похуже: на рынке они очень красивые, но есть их невозможно по причине отсутствия вкуса. Недавно, например, я попросил своего сына закрыть глаза и дал ему пожевать веточку укропа, а после – петрушки. И что же! Он не смог отличить их, потому что вся зелень нынче – химическая какая-то.

О местах

Не просто приближена к оригиналу, а очень даже похожа на оригинал еда в корчме «Тарас Бульба». Это довольно большая сеть – я сам был примерно в десяти их точках, и точно говорю: там можно заказывать все борщи, уху, юшку, вареники, пироги. Да, там меню толщиной в «Войну и мир», да и читается, как роман! Причем, в наличии всегда есть все.

7efbf82b62c31fb1c67c96f6d3902f137e47e6f4
Фото: Yurchenko Iryna / Shutterstock

Есть «Шинок». Там тоже неплохо, но меню поменьше, а цены чуть повыше.

Сейчас появилось много вареничных, рестораны «Одесса-мама» и «Вечера на хуторе».

Но вот что я вам скажу – лучше всего национальные блюда, конечно, готовить самому. Я сам это очень часто делаю, потому что, хоть я в России живу очень долго, ностальгия по украинской кухне у меня очень сильная. Этим летом я был в гостях у мамы под Харьковом и вот где отвел душу! Мама готовила мне все, о чем я вам сейчас рассказывал: пирожки, драники, борщи с пампушками, котлеты и рыбу, мясо и картошку. И это было настоящим счастьем!

О рецепте

Ну конечно, тем, кто хочет попробовать настоящее украинское блюдо, нужно освоить рецепт борща.

Для этого вам понадобится: 500 граммов говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3-процентного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа.

Готовить борщ нужно так:

  1. Сделать костный, а лучше мясной бульон. Мясо в финале будет подаваться вместе с борщом.

  2. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и помидорами.

  3. Лук, морковь, корень сельдерея, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.

  4. Затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 минут, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью укропа и чесноком, перетертыми с салом.

  5. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Материалы по теме
Тараторы и баницы
Еда
21 августа
Краковский обман
Еда
14 августа
Самый цимес
Еда
15 мая
По рубрике
Ешь топинамбур, рябчиков жуй
Еда
5 июня
Васаби, хинкали и нарзан
Еда
1 апреля
«На завтрак мы едим пап!»
Еда
28 ноября
«Орут ли дети? Как сумасшедшие!»
Еда
23 ноября
Самое читаемое
«Простояла целый час на платформе, думала затопчут»
11 декабря
«Беспощадный перфекционизм изуродовал вещь»
Cегодня
«Я же не денег себе прошу»
12 декабря
Как Москву пытались напоить
10 декабря