Яблочный разбор
 / Фото: пресс-служба ресторана Moregrill

Яблоко Адама и Евы, изгнавшее их из рая, яблоко Париса, яблоки Гесперид – этот фрукт бог знает с какого времени служит символом красоты и познания. По словам археологов, даже пещерные люди ели яблоки. В Древнем Риме было известно 23 сорта, а сейчас их насчитывается ну не меньше десяти тысяч — райские, антоновка и гренни смит. Накануне Яблочного Спаса МОСЛЕНТА решила заняться изучением видов и форм этих фруктов в меню московских ресторанов.

Начнем с десерта

Англичане советуют есть яблоки свежими и говорят: «Яблоко в день — и доктор не понадобится». Кулинарные традиции предписывают гнать из яблок водку с сидром, готовить пироги и десерты, использовать в салатах, тушить мясо. По словам шеф-повара Марка Стаценко, чаще всего из этих фруктов готовят десерты.

«Хотя я люблю делать из них соусы, добавлять к дичи, птице, баранине, — продолжает он. — Банальное печеное яблоко можно измельчить в пюре и подавать как горячий соус к ванильному мороженому с ромом. Если вспомнить еще варианты соуса BBQ на соке или сидре — тоже будет интересное сочетание, и не десерт. В целом яблоки хороши для маринования, квашения, запекания, варки варенья, джемов, пастилы и соусов».

В московских ресторанах (за редким исключением) повара к этому ингредиенту особого любопытства не испытывают, и мы едим блюда из них, даже не вспоминая о самом главном — хрустком, ароматном, сладком или кислом, но непременно сочном яблоке.

Самое простое, что можно сделать с ним — запечь. Горячее печеное яблоко с медом, творогом, изюмом и корицей, посыпанное обжаренными кедровыми орехами и сбрызнутое кленовым сиропом, в Moregrill прекрасно продается. В Plum делают этот де десерт, но идут дальше — «собирают» его в форме фрукта с желейной прослойкой из яблочного сока, карамельного сахара и виски.

65fafe739577d7a230fa3e1043030c03d7ffc1bd
Фото: пресс-служба ресторана Plum

С недавнего времени бывший шеф-повар ресторана Bjorn Стас Песоцкий вдохновился идеей яблока, которое упало с дерева и долго пролежало на земле. Его «Прошлогоднее яблоко» готовится в кефире в су-виде много часов, затем начиняется соленой сливочной карамелью и обжигается сверху огнем, а подается с попкорном из гречки. Этот десерт останется в меню только до октября, так что успевайте попробовать.

Шарлотку найти в московских заведениях сложновато — она незаслуженно считается слишком простой, принадлежащей к домашней, а не ресторанной кухне. Зато есть, например, яблочный штрудель в «Кофемании», яблочный пирог с ванильным мороженым в «Бочке» и в Brisket BBQ, а в «Жан-Жаке» Давид Эммерле обновил тарт татен, который подается с мятой и кармельным соусом.

Отдельно стоит сказать про крамблы — например, крамбл с медовым мороженым и желе из лайма в AQ Chicken.

41b8f38fa10f195bcd95334ca7e453db80919368
Фото: пресс-служба ресторана AQ Chicken

В кафе-гастрономии Cooker’s это блюдо представляет собой ароматный и насыщенный фруктово-пряный десерт из яблок, ежевики и меда с добавлением имбиря, корицы и ванили. На его приготовление требуется полчаса. Яблоки моют, чистят и режут, добавляют к ним тертый имбирь, промытый изюм и все пряности, сверху посыпают крошкой песочного теста и пекут те самые 30 минут при температуре 160 градусов до золотистого цвета крошки.

605b63855098e201b3d69cf7f88a8b972985c10e
Фото: пресс-служба ресторана Cooker’s

Примерно то же самое делают с яблоками в кафе «Кусочки», только для их запеченного в глиняном горшочке пирога требуются райские яблочки, непременно ярко-красные, со сладко-вяжущим вкусом. Их терпкость становится изюминкой блюда.

E48f872f27b19231459840d1fcf678ac5c4b868b
Фото: пресс-служба ресторана «Кусочки»

Главное блюдо

У яблок вообще есть свойство подчеркивать своим вкусом насыщенность других ингредиентов, и его повара часто используют в салатах и при работе с мясом. Возьмем, например, один из самых популярных салатов в меню Burger&Pizzetta — ломоть запеченной сладкой тыквы сопровождает смесь пюре из печеных кисло-сладких зеленых яблок сорта гренни смит и хумуса.

84e1bf3025ef514848fa03d86dbc07621d5a4b6c
Фото: пресс-служба ресторана Burger&Pizzetta

В грузинском ресторане «Ткемали» яблоки используют в теплом салате с куриной печенью, чтобы освежить вкус. В маленьком, но веселом ресторанчике абхазской кухни «Ача-Чача» на Ленинградском проспекте шеф-повар Эка Джикия готовит салат с козьим сыром, яблоками и инжиром. Тоже получается свежо и легко.

C80d0f5a612f1c869c3f93d8c042ec8c67a63cec
Фото: пресс-служба ресторана «Ача-Чача»

Уже почти семь лет в ресторане дикой кухни «Шотландская клетка» готовят утиную грудку с моченым яблоком. Сочетаются они прекрасно. Другая классическая пара — медальоны из оленины с запеченными яблоками и соусом из черной смородины от Кристиана Лоренцини в итальянском ресторане Buono. С утиной грудкой и яблоками в гастробаре «Герои» делают «Ферма-бургер»: запеченную до румяной корочки, глазированную в меде с чили-пастой грудку сдабривают вываренным с дижонской горчицей и устричным соусом яблочным соте. Ну, вы уже поняли: яблоки+дичь=любовь.

6ea97f090ebb6f5a58fcf68afc08b8a0385507ec
Фото: пресс-служба ресторана «Герои»

А еще яблоки хорошо оттеняют сладкое и жирное. Попробуйте слоеные «улитки» с фуа-гра и яблоком Владимира Мухина в White Rabbit, форшмак из корюшки с икрой сига и антоновскими яблоками или молочного поросенка с соусом из бузины и антоновкой Анатолия Казакова в Selfie. А еще свиные уши, зеленое яблоко и печеный в кунжуте сладкий перец в Zodiac или суп из молодой свеклы с козьим сыром и зеленым яблоком Артема Лосева в Mushrooms. Вы все поймете.

9d0fa38fa44fad8200281359b2456ac1a5400299
Фото: пресс-служба ресторана Zodiac

Моченые яблоки ищите на высоте 350 метров, над облаками, в Сити. Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев готовит с ними салат с подкопченным лососем, для хруста и питательности добавляя хлебные чипсы.

Ec60563002e9ee1bf6ad5b61ed239aca98a29a46
Фото: пресс-служба ресторана Ruski

«Я вырос в деревне и у моей бабушки было два десятка яблонь разных сортов, — признается в любви к блокам Александр. — В ресторане мы используем разные их виды: красные сладкие для кремов и соусов, для мочения выбираем осенние поздние, идеально подходит антоновка, для десертов и сложных блюд — гренни смит. Из них мы делаем один из самых популярных десертов в нашем меню — „Взбитые яблоки“».

41f034bfd3a79a300548f8a9bd06c7fae2644052
Фото: пресс-служба ресторана Ruski

Для него яблоки готовят пятью способами: сначала их жарят в медовой карамели, затем взбивают в пену со сливками, потом готовят сорбет, чипсы и сухую посыпку. Да, все из яблок. В итоге получается очень легкий и очень эффектный десерт.


Владимир Гридин

По рубрике
Ешь топинамбур, рябчиков жуй
Еда
5 июня
Васаби, хинкали и нарзан
Еда
1 апреля
«На завтрак мы едим пап!»
Еда
28 ноября
«Орут ли дети? Как сумасшедшие!»
Еда
23 ноября
Самое читаемое
«Простояла целый час на платформе, думала затопчут»
11 декабря
«Беспощадный перфекционизм изуродовал вещь»
Cегодня
«Я же не денег себе прошу»
12 декабря
Как Москву пытались напоить
10 декабря